고기와 궁합이 맞는 음식 (소고기, 돼지고기, 닭고기)

궁합이 맞는 식품

 

불고기와 들깻잎

우리나라의 대표적인 음식 중의 하나인 불고기의 재료가 되는 쇠고기의 주성분은 단백질이며 칼슘과 비타민A가 매우 적고 비타민C는 전혀 들어 있지 않다. 쇠고기의 단백질에는 동물의 정상적 성장에 필요한 필수 아미노산이 골고루 들어 있고, 어린이의 발육에 가장 필요한 라이신도 함유하고 있다.
그러나 쇠고기에는 성인병의 원인이 되는 콜레스테롤이 많아 참기름과 같은 식물성 기름과 함께 먹어야 콜레스테롤의 혈관 침착을 예방할 수 있다. 불고기와 함께 먹으면 좋은 식품으로는, 쇠고기에 들어 있지 않은 비타민A와 C, 섬유소가 많이 들어 있는 들깻잎을 함께 섭취하면 암의 발생을 예방하고 혈액을 깨끗하게 하고 조혈을 돕는 작용을 한다.

스테이크와 파인애플

쇠고기의 단백질 은영 양가가 높기는 하나, 성인병의 원인이 되는 콜레스테롤의 함량이 많아 식물성 기름과 함께 요리를 하거나 섭취하는 것이 좋다. 스테이크용으로는 고기 사이에 기름기가 적당히 섞여 있는 등심과 안심이 최고품이다.
우리나라에서는 오랜 옛날부터 고기를 연하게 하는 연육제로 무를 사용해 왔고, 다른 나라에서는 무화과와 파 파이아 · 파인애플 등을 사용했다. 특히 파인애플에 들어 있는 브로멜린이라는 성분은 아주 적은 양을 넣어도 뛰어난 연육 효과가 있다. 스테이크 요리를 할 때 브로멜린 처리를 하지 않아도 스테이크와 곁들여 먹거나 후식으로 파인애플을 먹어도 소화가 촉진된다.
쇠고기와 배 쇠고기는 예로부터 허약한 사람이나 병후 회복에 가장 많이 쓰여 왔다. 양념장을 만들어 쇠고기를 재어 둘 때는 배즙을 사용하는 것이 특징이다. 배에는 전분 분해 효소, 단백질 분해 효소가 함유되어 있어 단단하고 질긴 고기에 배를 섞으면 단백질 분해 작용이 일어난다. 단백질이 분해되면 아미노산이 만들어져 고기가 연해지고 맛이 좋아진다.

돼지고기와 표고버섯

돼지고기는 지방분이 많고 감칠맛이 있어 사람들이 즐겨 먹어 온 육류인데, 돼지고기 특유의 냄새와 콜레스테롤 함량이 많은 것이 결점이다. 이 결점을 보완하기 위한 단골 재료가 표고버섯이다.
표고버섯은 양질의 섬유질이 많아 함께 먹는 식품 중의 콜레스테롤이 체내에 흡수되는 것을 억제하며 특별한 생리작용을 하는 에리타데닌이라는 물질이 들어 있어 혈압을 떨어뜨리는 특이한 효능이 있다.
그리고 당질 중에 렌티난을 비롯한 6종류의 다당체가 있다. 이것은 항종양성 물질임이 실험적으로 밝혀졌다. 또한 면역기능 항진하는 KS-2를 함유하고 있다. 이 물질은 인플루엔자 바이러스의 감염에 항바이러스 활성을 가지고 있다. 표고버섯은 이러한 효능으로 인해 고단백 · 고지방 식품인 돼지고기와 잘 어울리는 것이다. 음식은 영양도 중요하지만 향과 맛이 좋아야 하는데, 표고버섯은 특별한 향미도 가지고 있다. 또한 콜레스테롤 제거 효과까지 있으니 금상첨화 격인 셈이다.

 

돼지고기와 새우젓

돼지고기의 단백질을 구성하고 있는 아미노산은 성장과 건강유지에 필요한 필수 아미노산을 골고루 가지고 있어 영양가가 매우 높다.
우리나라에서 삶은 돼지고기나 삼겹살을 먹을 때 조미료로 가장 많이 이용되는 것이 새우젓이다. 짭짤한 새우젓에 찍어 먹으면 소화가 잘 되는 것으로 전해왔기 때문이다. 평소에 기름진 음식을 먹지 않던 사람이 돼지고기를 먹으면 소화불량에 걸려 고생하기가 쉽다. 돼지고기에 새우젓을 찍어 먹으면 짠맛이 어울려 소화액의 분비가 촉진되는 효과가 있는 것이 사실이다. 또 새우젓은 수산 발효식품이기 때문에 단백질 분해효소와 지방분해효소를 소량 함유하고 있다.

닭고기와 인삼

닭고기는 쇠고기보다 단백질이 많고 칼로리도 100g에 126 칼로리나 되는 강한 산성 식품이다. 또한 필수 아미노산과 질 좋은 지방이 풍부하며 소화흡수가 잘된다. 인삼에는 당질 단백질 · 무기질 · 비타민 외에도 약리작용을 하는 사포닌이 20여 종이나 들어 있어서 간장 보호 작용과 함께 위를 튼튼하게 한다. 닭고기에 인삼을 넣으면 닭 특유의 누린내가 사라지며 맛도 한결 담백해진다. 특히 기운이 없거나 몸이 허약해진 경우 닭과 인삼을 곁들이면 강장 강정효과가 있다

 

닭고기와 잉어

닭고기는 육식을 주로 하는 미국을 비롯한 유럽 여러 나라에서 더 많이 소비되고 있는데, 그것은 동물성 단백질을 많이 먹을수록 담백한 맛을 찾게 되기 때문이다.
용봉탕의 재료가 되는 잉어와 닭은 고단백 식품인 점에서 비슷한 점이 있다. 두 가지가 모두 동물성 식품이며 분류상으로 보면 둘 다 산성 식품에 속하는 것이다. 따라서 이 두 가지로 만든 용봉탕은 궁합이 별로 안 맞는 것으로 생각하기 쉽다. 그러나 이 배합은 합리적이라는 것이 과학적으로 입증이 되고 있다.
첫째가 아미노산의 보완관계이다. 단백질을 구성하고 있는 아미노산이 약 20종인데 식품마다 그 함량이 다 다르다. 일반적인 계산에서는 1+1 = 2의 셈이 되나, 식품의 경우에는 종류에 따라 1+1 - 3도 되고 14도 되는 효과가 나타난다.
둘째가 콜레스테롤 감소 효과이다. 닭고기에는 콜레스테롤 함량이 상당히 많다. 그런데 잉어에는 혈중 콜레스테롤치를 낮추어 주는 불포화지방산이 3.97% 들어 있다. 또 용봉탕에 넣는 표고, 석이, 목이버섯은 산성을 중화하고 콜레스테롤을 저하시키는 효과가 있다.