건강하게 먹는 음식 조합

건강하게 먹는 음식 조합

 

토란과 다시마

뱃속의 열을 내려주고 위와 장의 운동을 원활하게 해주는 식품으로 알려져 있는 토란의 주성분은 녹말이며 덱스트린과 설탕이 들어 있어 토란 고유의 단맛을 낸다.
토란의 녹말은 입자가 작기 때문에 가루로 만들어 먹으면 소화가 잘되고 알칼리성 식품이기 때문에 소화를 돕고 변비를 치료 예방해주는 완화제이기도 하다.
토란의 아린 맛 성분인 수산 석회는 많은 양이 체내에 축적되면 신석증 · 담석증과 같은 결석의 원인이 된다. 이 아린 맛을 우려내기 위해
쌀뜨물에 담가 두는데, 토란국을 끓일 때 다시마를 넣고 끓이게 되면 다시마에 들어 있는 알긴이란 당질과 요오드가 토란의 수산 석회를 비롯해 유해성분의 체내 흡수를 억제시킨다. 특히 요오드는 갑상선 호르몬을 잘 만들어서 신진대사를 촉진시키며, 다시마의 감칠맛은 토란의 맛을 부드럽게 한다.

냉면과 식초

더위로 입맛을 잃었을 때 시원하고 새콤한 냉면은 별미가 아닐 수 없다. 메밀과 녹말을 섞어 뽑은 사리에 시원한 육수를 부은 다음 수육이나 계란을 얹고 식초와 겨자를 곁들여 먹으면 밥과는 다른 이색적인 맛을 느낄 수 있다.
사리의 주원료가 되는 메밀은 쌀이나 밀가루보다 아미노산이 풍부하며 필수 아미노산인 트립토판이나 트레오닌, 라이신 등이 다른 곡류보다 많이 들어 있다. 또한 단백질의 질이 우수하고 비타민B1과 B2는 쌀의 3배나 되고 비타민D와 인산 등도 많이 들어 있다.
메밀은 변비와 고혈압에 매우 좋은 식품으로 전해져오고 있다. 메밀에는 모세혈관을 튼튼하게 하는 비타민의 하나인 루틴이 들어 있어 고혈압과 동맥경화증, 궤양성 질환, 동상, 치질, 감기 치료에 효과가 있다. 냉면을 먹을 때 식초가 빠지면 상큼한 맛이 없어 허전한 느낌을 갖게 된다. 냉면과 식초는 미각적인 조화와 영양 그리고 위생의 세 가지 모두를 충족시키는 식품이다. 식초는 중요한 조미료이면서 피로회복제로서의 효능도 있다. 녹말이나 육류 등을 먹을 때 생성되는 유산은 피로를 가중시키는데, 이러한 유산을 처리하기 위해서 식초 등 유기산을 먹는 것이 좋다. 그리고 냉면사리를 삶은 물이나 육수에서 생길 수 있는 대장균은 식초를 넣음으로써 산성 상태로 만들면 생활조건이 맞지 않아 번식이 잘 안 되므로 식초는 위생상으로도 중요한 역할을 한다.

당근과 식용유

당근의 특유한 냄새와 향 때문에 먹지 않는 아이들도 있지만, 당근은 비타민A의 모체인 카로틴이 식물성 식품 중에서 가장 많고 양질의 섬유질과 칼슘, 인, 철, 마그네슘, 칼륨, 무기질의 공급원으로 우수하다.
비타민A의 모체인 카로틴은 물에 안 녹는 지용성 비타민으로 투명하게 만든 당근주스 속에는 카로틴과 섬유질이 거의 들어 있지 않아 주스보다는 기름으로 조리해서 먹는 편이 훨씬 영양 효과가 높다.
비타민A는 피부를 곱고 매끄럽게 해 주지만, 부족하면 살결이 거칠어지고 병균에 대한 저항력이 약해져 여드름이 돋기 쉽고 잘 곪는다. 또한 시력 회복과 아토피성 피부염을 치료하는 효과도 있다.

매실과 차조기

녹색 청매로 담근 우메보시(梅해 하는 사람이 있을 것이다. 그 비밀의 주인공은 차조기라는 식물의 잎이다. 차조기잎의 색은 안토 치안계 색소인 페리라닌인데 애초의 반응으로 곱게 염색된다. 차조기잎에는 페릴 알데히드 · 리모넨·피넨이라는 붉은색을 띠고 있어 의아 ial) 는정 유성분이 함유되어 있어 매실에 좋은 향기를 줄 뿐 아니라 부패 세균의 번식 방지에도 효과가 크다.
또 차조기 정유는 흥분 발한제, 진해, 진통, 이뇨제 작용을 하므로 우메보시에 차조기잎을 사용하는 것은 매우 궁합이 잘 맞는 배합이라고 할 수 있다.
매실을 소금에 절이면 구연산 등이 조금씩 스며 나와 차조기는 색이 바뀐다. 얼마 후에는 붉은 매초가 생겨 매실도 붉어지게 된다. 신맛이 강할수록 강하게 반응한다. 그래서 신맛이 강한 덜 익은 매실이 우메보 시의 재료로 좋다. 일본의 에도시대 후기부터 우메보시는 차조기잎을 이용하여 붉게 만들었다고 한다. 지금은 우메보시 담그는 방법도 정립되어 있고 오래 묵은 것이 귀한 것으로 여겨지게 되었다.

 

죽순과 쌀뜨물

죽순에는 시아노겐이라는 유독 물질이 있어 날 것으로는 먹지 못하지만 삶으면 대부분 제거된다. 땅 속에 있는 죽순을 백자(白子)라고 하며, 땅 위에 나온 것을 흑자(子)라고 부른다.
백자에는 감칠맛이 많고 잡맛은 01.% 정도밖에 들어 있지 않다. 감칠맛 성분은 아스파라긴, 티록신, 글루타민산 등 아미노산의 복합체이다. 이 성분은 햇볕이나 공기에 접촉하면 대사작용이 진행되어 옥살산, 호모겐티딘산 등으로 변하게 된다.
옥살산과 호모겐티딘산 등은 좋지 않은 맛을 주는 잡맛의 원인이 되는데 채취 후 시간이 지남에 따라 잡맛 성분이 증가한다. 가공 처리하지 않으면 죽순은 계속 신진대사가 진행되기 때문이다. 이 잡맛을 제거하는 방법으로 가장 좋은 것이 쌀뜨물을 이용하는 것이다.
처음 받은 혼탁한 쌀뜨물에 고추 2~3개를 넣고 꼭지를 자른 죽순을 껍질에 길이로 칼집을 내어 30~40분가량 데친다. 죽순의 뿌리 쪽이 익으면 얼른 건져 그대로 식힌다. 그 후에 껍질을 벗기고 잠시 물에 담가 둔다. 이렇게 하면 맛이 좋아질 뿐만 아니라 조직이 부드러워져 요리를 하면 조미액이 잘 스며들게 된다. 그 효능은 쌀뜨물이 가지고 있는 전분, 수용성 단백질, 무기질 등 복합적인 성분의 작용으로 볼 수 있다.